Listeria monocytogenes se ha convertido en los últimos años en un problema emergente en la industria alimentaria por lo que es de suma importancia su prevención y control.
En nuestra vida cotidiana y en general en todos los aspectos de la sociedad, la prevención es un aspecto fundamental y siempre presente. La seguridad es un aspecto muy importante de nuestra vida y por supuesto de la industria. Gran parte de la seguridad depende de la acción de prevención, a partir de esta cuidamos nuestra salud y la de todos.
Índice
¿Qué es la Listeria?
La Listeria monocytogenes es una bacteria que se encuentra en estado natural en todas partes, está ampliamente distribuida. Esta bacteria es conocida por su capacidad para enfermar el cuerpo humano a través de los alimentos, entre otros.
La listeria bacteria es el origen de la enfermedad de la listeriosis. Esta enfermedad presenta una mortalidad considerable (se estima que alrededor del 30%) en los seres humanos, sobre todo en los grupos de riesgo. Aunque, si bien es cierto, los casos de listeriosis son poco frecuentes, las consecuencias para las personas que la sufren son en muchos casos graves.
Los síntomas más comunes de la infección son de tipo gastrointestinal (vómitos, diarrea…), pero los casos más graves producen meningoencefalitis, sepsis y abortos. Por lo que, sin duda, se hace necesario que la industria alimentaria ponga los medios que estén a su alcance para prevenir la contaminación de alimentos.
¿Por qué Listeria monocytogenes es distinta a otras bacterias?
A la hora de prevenir la listeriosis se debe tener en cuenta que la bacteria es distinta a otras que pueden contaminar los alimentos, es más persistente y resistente que otras bacterias.
Por ejemplo, la refrigeración no detiene su crecimiento (aunque lo ralentiza), tampoco es visible o identificable a través del olfato.
L. monocytogenes es una bacteria que puede convertirse en la “pesadilla” de los responsables de calidad de las empresas agroalimentarias, ya que posee unas características muy particulares que le permiten desarrollarse o sobrevivir en condiciones que son adversas para muchas otras bacterias:
- Es capaz de proliferar a bajas temperaturas (entre 2 y 4ºC) y resiste el tratamiento térmico hasta 45ºC.
- Puede generar biofilms, puede adherirse a las superficies (por ejemplo, de mesas de trabajo, equipos, etc.) y crecer formando una matriz de colonias protegidas por una capa de polisacáridos, que les protegen de las actividades de limpieza y desinfección, suponiendo una seria amenaza de contaminación en los alimentos.
- Sobrevive en alimentos con altas concentraciones de sal (por ejemplo, quesos, embutidos, etc.). y también lo hace en un intervalo amplio de pH (entre 4,3 y 9,5 uph aprox).
Prevenir la listoriosis en la industria agroalimentaria
Para dar cuenta de las claves para la prevención de listeria es importante identificar primero cuales son los alimentos implicados para el brote de la bacteria listeria.
Alimentos de riesgo:
- Leche cruda
- Quesos blandos
- Germinados crudos
- Pescado ahumado
- Carnes y derivados
- Frutas y verduras
- Verduras crudas
- Alimentos sobrantes
La enfermedad no es igual de grave para todas las personas. Existe un grupo de riesgo para el cual el impacto de la enfermedad de la listeriosis es mucho mayor. El control y prevención de alimentos para este grupo de personas debe ser máximo.
Grupo de riesgo:
- Mujeres embarazadas
- Recién nacidos
- Personas de tercera edad
- Personas enfermas (inmunodeprimidas)
Para prevenir listeria en la industria alimentaria:
- Lavar los alimentos, que se van a consumir crudos, con abundante agua limpia (verduras, hortalizas) y desinfectar en los casos que sea necesario.
- Mantener alimentos crudos separados de alimentos cocinados
- Lavar y desinfectar las manos y utensilios antes de manipular los alimentos. En superficies de trabajo y maquinaria aplicar procedimientos de limpieza y desinfección de “choque” para eliminar biofilms que puede formar Listeria.
- Almacenar los alimentos en espacios previamente higienizados y así evitamos contaminaciones cruzadas
- Refrigerar los alimentos es una medida eficaz para frenar esta bacteria, ya que aunque Listeria sea capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración, lo hace mejor alrededor de 35° C (temperatura óptima de crecimiento), por lo que la refrigeración dificulta su crecimiento.
- Aplicar un tratamiento térmico (cocinado): Listeria monocytogenes no resiste temperaturas por encima de los 45°C, por lo que cocinar el alimento por encima de los 65° C es el proceso más eficaz para acabar con el patógeno.
- Vigilar y respetar las fechas de caducidad de los alimentos
Es muy importante realizar todas y cada una de las acciones de prevención regulares para los alimentos y realizarlas correctamente. Mantener la higiene de los alimentos te permitirá evitar todo tipo de bacterias.
¿Cómo realizar una prevención y control de Listeria eficaz?
Una prevención eficaz en la industria alimentaria se lleva a cabo teniendo implantado e implementado un Sistema de Autocontrol basado en los principios APPCC, actualizado y verificado, cumpliendo con el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
El control de Listeria es indispensable en la industria alimentaria, por lo que periódicamente se deben realizar análisis microbiológicos de superficies y alimento. La legislación determina que el límite máximo permitido de esta bacteria es “ausencia”. En el caso de los alimentos, la legislación que hay que cumplir es el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
En las empresa alimentarias pequeñas, no todas pueden disponer de un Departamento de Calidad que desarrolle, actualice, realice el seguimiento, verifique todos los procesos y documentación necesarios para asegurar la seguridad alimentaria, por lo que la ayuda y asesoramiento de un consultor de confianza, formado y con experiencia puede ser la solución idónea para ofrecer al consumidor productos alimenticios seguros.