Muchos de los alimentos que consumimos diariamente, son susceptibles de producir acrilamida. Por ello, es importante saber distinguir el punto de cocción en el que quedan crujientes, de aquel en el que se han tostado y pueden conllevar unos niveles más altos de lo aconsejable de acrilamida y por tanto, un riesgo para la salud.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida, es una sustancia química que se produce naturalmente en algunos alimentos con almidón si se someten a temperaturas de cocción superiores a 120ºC.
Su aparición es producto de la reacción de los azúcares y aminoácidos contenidos en dichos alimentos, esta reacción se llama reacción de Maillard y también oscurece los alimentos al tostarse y afecta al sabor. Se presume puede ser la causa de diversas enfermedades, aunque los expertos de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar los resultados de estudios realizados en animales en los humanos
¿Qué alimentos son susceptibles de contener acrilamida?
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en su página web una lista de aquellos alimentos que pueden tener un alto contenido en acrilamida.
- Patatas fritas y patatas asadas.
- Croquetas.
- Pan blando y crujiente.
- Café y sucedáneos
- Galletas
- Cereales para el desayuno.
¿Por qué evitar la acrilamida en los alimentos?
Aunque aún no se tiene certeza científica del total de riesgos que representa la acrilamida en alimentos, se sabe que es tóxica para los humanos. Hay varios estudios desarrollados sobre animales, aunque faltan algunos resultados sobre humanos.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó una opinión científica en junio de 2015 tras una rigurosa evaluación del riesgo de la presencia de acrilamida en alimentos para la salud pública y ha concluido lo siguiente:
- Basándose en estudios con animales, confirman, tras evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta el riesgo de cáncer en consumidores de cualquier edad.
- Como la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario, afecta a todos los consumidores
- Efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina no se consideran peligrosos, basándose en los niveles actuales de exposición a través de la dieta.
- Grupos de alimentos importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida como patatas fritas, café, galletas, galletas saladas, el pan crujiente y blando.
- La forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.
- Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos.
Medidas de la UE contra la acrilamida en alimentos
Tras ello, la UE ha aplicado medidas, regulándolo mediante el Reglamento (UE) 2017/2158, dirigido a la industria alimentaria, y que establecen valores máximos de acrilamida en alimentos.
En el caso de España, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, adicionalmente ha presentado un cuadríptico con una serie de recomendaciones sobre la manera correcta de cocinar los alimentos en casa.
Estas acciones son promovidas para crear conciencia sobre el tema y bajo el lema
«Con la acrilamida no desentones, elige dorado, elige salud»
Puedes ver la campaña aquí.
¿Cómo evitar la acrilamida en las comidas?
En el ámbito doméstico, hay diversas formas de reducir el consumo de acrilamida. Para lograrlo, es conveniente poner en práctica estas recomendaciones básicas:
- Cocinar en el horno a menos de 180°C .
- Fíjate en el color: dorado suave mejor que tostado, cuanto más tostado peor.
- Freír los alimentos por debajo de los 120°C .
- Vigilar el proceso de cocción de los alimentos, a fin de evitar que se tuesten.
La industria alimentaria, por su parte, debe seguir las normas previstas en el reglamento de la Unión Europea.
Dicho instrumento cuenta con 4 anexos, en los que se desarrollan las medidas de mitigación para diversos tipos de productos, los requisitos para el muestreo, análisis de las muestras y los niveles de referenciales de acrilamida en alimentos.
Consideraciones de la UE para reducir la acrilamida en alimentos
La UE consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debería ser efectiva y reducir la formación de acrilamida en el producto final.
La Comisión Europea avaló medidas voluntarias para la industria en este sentido (Caja de Herramientas de Acrilamida). Estas medidas se hicieron de cara a tener en cuenta en sus sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Esta Caja de Herramientas ha sido elaborada por la asociación europea Food and Drink Europe (FDE) en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea y ha sido actualizada por última vez en 2019.
El cumplimiento de la Normativa , la realización de buenas prácticas y la puesta en práctica de todas las recomendaciones emanadas de las instituciones de salud, son la clave para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos susceptibles.
Conclusión…
- No puedes evitar la ingesta de acrilamida, pero si reducirla considerablemente hasta niveles que no sean perjudiciales..
- La mejor recomendación: evita los procesados y sigue una dieta variada, la dieta es fundamental para tu salud. No lo olvides!!